饮食常识

新熬的卤水为什么会苦?卤水怎么做才不会变黑?

   日期:2021-05-04     来源:360常识网    评论:0    
核心提示:很多人喜欢在家制作卤味。尤其是过节的时候,家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味,应该怎么办呢。下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!本文目录1、新熬的卤水为什么会苦?2、卤水

很多人喜欢在家制作卤味。尤其是过节的时候,家里的老人都喜欢做一些卤猪蹄、卤菜、卤蛋。制作这些食物都离不开卤水。但是新熬出来的卤水老是有苦味,应该怎么办呢。下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!

本文目录

1、新熬的卤水为什么会苦?

2、卤水没坏有点酸怎么办?

3、卤水怎么做才不会变黑?

新熬的卤水为什么会苦?卤水怎么做才不会变黑?

新熬的卤水为什么会苦?

1、焦糖炒的太老

制作卤水的重要一步就是炒焦糖。若是焦糖炒的不好,太老了,不仅卤水颜色不好看,还会导致卤水发苦。一般来说,炒糖色正常是微苦兼微甜,颜色深红色即可。

2、苦味香料太多

卤水需要放很多种香料一起熬煮而成,香料分芳香型和苦香型两种,若是苦香型香料放的太多,比如肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、萆果、香砂、砂仁等,卤水就会发苦。所以,香料配比一定要严格配置,苦味偏重的香料一定不能添加过量。

3、香料处理不当

香料处理不当也会导致卤水发苦,因此建议大家在熬制卤水时,在搭配好香料后,先将香料用温水浸泡半小时,沥干水份之后再包成香料包,再熬卤水。这样可去除香料本身的异味,其中也包括部分苦味,同时还能去除香料里的杂质和灰尘,对保持卤水颜色也有相当的好处。

4、卤水太咸

卤水太咸也会有苦味,所以,在调制卤水时,需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度,这样,会在味觉上减少苦味。

5、花椒质量不好

做麻辣卤味时,花椒的用量比较大,如果花椒的质量不好,在卤水中卤煮时间过长,卤水容易发苦。所以,在购买花椒时,要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。

新熬的卤水为什么会苦?卤水怎么做才不会变黑?

卤水没坏有点酸怎么办?

如果卤水变酸的不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一般,大火烧开,放一半的水,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,再重新调味,是可以补救过来的。

具体做法如下:

1、打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;

2、在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;

3、卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;

4、放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;

5、加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。

新熬的卤水为什么会苦?卤水怎么做才不会变黑?

卤水怎么做才不会变黑?

卤水做好以后就可以开始加工卤菜,在卤制荤菜之前,原材料一定要焯一下水,而且焯水的时候白酒也应该要加足够,这样才能够把异味去除,避免把酱汤给污染,很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的,直接焯水没有办法很好的去除,所以可以把酱汤分成两份,一份卤制内脏,一份卤制荤类原料,卤制菜品拿出来后容易变黑,这样颜色就没有那么好看。

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