饮食常识

卤水越来越粘稠是怎么回事?做好的卤水老是坏是怎么回事?

   日期:2021-05-04     来源:360常识网    评论:0    
核心提示:对忙碌的现代人来说,做好一锅卤味分批保存食用,就可以省下好几天煮菜的时间,可说是家庭主妇的好帮手。卤水有很多人在家里做过,如果卤水没有做好就会很不好吃,那么卤水怎么卤不变黑呢,卤水怎么保存不坏呢,下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!

对忙碌的现代人来说,做好一锅卤味分批保存食用,就可以省下好几天煮菜的时间,可说是家庭主妇的好帮手。卤水有很多人在家里做过,如果卤水没有做好就会很不好吃,那么卤水怎么卤不变黑呢,卤水怎么保存不坏呢,下面,就快和360常识网一起了解相关知识吧!

本文目录

1、卤水越来越粘稠是怎么回事?

2、做好的卤水老是坏是怎么回事?

3、做卤肉要注意什么?

卤水越来越粘稠是怎么回事?做好的卤水老是坏是怎么回事?

卤水越来越粘稠是怎么回事?

1、卤水没有及时清理:经过长时间的卤煮,食材中的血沫和杂质沉入到卤水中未及时清理就会变黏稠。

2、食材本身的胶质大:比如卤猪蹄和猪肉皮,这些原材料含的胶原蛋白很多,并且这些原材料需要长时间的卤煮,才能煮烂煮透。这样的卤水就会变黏稠。

3、卤水空烧:大家也知道在后期保养卤水的时候需要把卤水烧开,往往有些人把卤水火源点着,就不管了。火候也大,有时候还忘记开锅多久了,一看到开锅就关掉了。这样空烧使卤水中的水分蒸发很快,便会引起卤水变黏稠。

还有一种空烧是指卤煮的原材料少,卤水多,长时间卤煮,卤水变黏稠。

4、没有及时加水或者高汤:我们卤煮食材的时候,会有一部分的卤水蒸发。煮的时间越长,水蒸发的越多。特别是再次卤煮食材的时候,没有及时添加水分或者高汤,卤水便是黏稠的。

5、卤煮时的火候大:持续一个劲的大火烧,卤水中的水分蒸发很快。卤水便会变黏稠。

卤水越来越粘稠是怎么回事?做好的卤水老是坏是怎么回事?

做好的卤水老是坏是怎么回事?

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。保管不单就容易坏。

卤水在保管时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天早晚都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开两次(早上一次,下午一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降。但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少2至3次,放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、卤水每次卤完食物后必须烧开保存,如果卤水越来越酽的时候,就必须用鸡血(一只鸡的血加1千克水)与水搅散倒进卤水内搅转起旋涡,待静止后再烧沸腾后用纱布滤去杂质。

8、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

9、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。

卤水越来越粘稠是怎么回事?做好的卤水老是坏是怎么回事?

做卤肉要注意什么?

1、要选择肥瘦均匀的五花肉,但记得挑选肥瘦比例2:3的肉块,能提供卤肉需要的油脂,也不至於太过油腻。

2、好吃的卤肉,除了要加适量的油脂外,胶质是让卤汁黏稠香滑的关键,一般可选用带皮五花肉,连皮一起剁碎熬煮至胶质释出,如果不喜欢吃猪皮,也可事先将皮分开放入,煮滚後再捞起即可。

3、卤肉时以大火将香料炒出香味後,最後要以小火慢慢炖煮1~2小时,使香味渗透至肉块,同时肉质才会软嫩香Q。

4、为了去除肉的腥味,避免卤肉时产生浮沫,在肉块切成适当大小後,先放入滚水烫过,再捞起泡入冷水洗净。

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